| |
Ягодный сезон в разгаре…
Предание гласит — Москва-река раньше называлась Смородиновкой – местом, где росло много смородины. А по соседству — колючий кустарник крыжовника – он раньше смородины прописался в монастырях и княжеских садах и был известен под названием «берсень». В Москве при царствовании Ивана III были заложены первые ягодные сады крыжовника. Место, на котором они располагались, называлось «Берсеневка». Название в современенном варианте сохранилось и поныне — Берсеневская набережная.
Смородина растёт в лесной зоне всей Евразии. А производителем промышленно-товарной чёрной смороды и концентрата из этой ягоды является Польша. В начале XX века из Америки в Европу привезли американский крыжовник, а вместе с ним и опасную болезнь — сферотеку (мучнистую росу). За пару лет были уничтожены практически все промышленные и любительские посадки. Прошли десятилетия, прежде чем нашлись методы борьбы с мучнистой росой. Авторство многих методов закреплено за советскими учеными.
Раньше срока — недели на две — нынче поспела чёрная смородина. На скороспелость ягоду сподвигла ранняя жаркая весна. Но большого урожая не ждут ни садоводы, ни плодоовощеводческие хозяйства.
А «промышленная» ягода — вообще не долгожитель на рынке. И не только потому, что товар этот сам по себе скоропортящийся, долгому хранению не подлежащий. Дело в том, что ягода эта, как никакая другая, затребована предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности. Её подвергают глубокой заморозке, дабы обеспечить народонаселение «почти что свежей» ягодой в зимние месяцы. Её используют как ингредиент в йогуртах и сходной кисломолочной продукции. Ягоду «бодяжат» в алкогольных и безалкогольных напитках. Пользуют кондитеры и хлебопеки.
Между прочим, совсем недавно британские ученые объявили чёрную смородину «суперъягодой» и определили ей первое место в списке самых полезных для здоровья ягод, произрастающих в Великобритании. После длительных и многочисленных тестов у чёрной смородины были обнаружены способности противодействовать раковым заболеваниям, предохранять от болезней сердечно-сосудистую систему человека, предотвращать ослабление умственных способностей у людей
преклонного возраста, предупреждать диабет. Чёрная смородина превзошла все остальные ягодные культуры по количеству и концентрации находящихся в ней витаминов, минералов и других полезных веществ. Лучшая ягода, конечно же, — свежая.
А пригласите-ка своих друзей на… «рюмку чая». (Хихикаете?) Горячего чая, пусть даже самого ароматного, заваренного по всем правилам, душным вечером не захочется. Думается, скорее, о чайном напитке, со «слезой» на внешней стороне фужера, поднесённого хозяевами. А в фужере — смородиновый чай. Без лимонной кислоты, сорбата калия, антиокислителей и другой химии. Правда, с сахаром, который «по вкусу». Милые жаждущие! Не ведитесь на «жаждоутоляющие» рекламные ролики в телевизоре. А запишите рецепт истинного натурпродукта из ягодки-смородинки.
Берёте лукошечко (корзиночку, баночку) с этой чудной ягодкой, перебираете, выжимаете сок. Выжимку замораживаете. Завариваете обычный чёрный или зелёный чай, подслащиваете его и охлаждаете. Разливаете в фужеры (можно — в стаканы, бокалы; рюмки здесь точно неуместны). В каждый фужер положите 2 — 3 кубика замороженного сока. На край стакана для красоты можно надеть-прицепить листик или веточку смородины.
Но говорят, всё ж-таки лучший смородиновый чай получается из КРАСНОЙ ягоды.
Но с красной смородиной, если рассматривать её как товар в рыночном аспекте, у нас проблемы. Валово-товарного производства «кислицы» (так именуют ягодку в сибирских регионах России) для последующей реализации в розничной торговле у нас практически нет. Красносмородиновый сегмент ягодного рынка отдан на откуп всё тем же садоводам-частникам.
Впрочем, справедливости ради скажем, что красную смороду можно найти и на товарных выкладках в плодоовощных отделах супермаркетов. Импортные, неправдоподобно огромные рубиновые ягоды на веточках-гроздях, упакованные в пластиковые мини-контейнеры. И цены у них такие же неправдоподобно-запредельные. Предназначение их неопределенно: то ли слопать за минуту-другую десяток гроздей кислой ягоды, то ли применить их как «яркое пятно» для украшения стола?..
Но на статус «суперъягоды» красная смородина не тянет хотя бы потому, что по содержанию витаминов она уступает чёрной. Однако витамина «С» в «кислице» больше, чем в апельсинах, лимонах и землянике. Зато в красной смородине немало такого редкого вещества, как оксикумарин, регулирующего нормальную свертываемость крови. А в народной медицине «кислицу» издавна использовали как потогонное, мочегонное, жаропонижающее, противоаллергическое, противовоспалительное и т.д. и т.п. (в общем — очень многофункциональное средство). В некоторых районах Сибири красносмородиновый сок до сих пор считают лучшим средством от головной боли.
В России красную смородину культивируют с очень давних времён. Любопытно, что поначалу на «кислицу» делали большую ставку, чем на чёрную смородину. В сохраненной переписи дворцовых садов 1701 — 1702 годов указывается, в частности, что «в Верхнем Красном саду вблизи Кремля — 410 кустов красной смородины и только 20 — чёрной, а на плантациях села Преображенского — соответственно 400 и 100 кустов». Только к началу XX века пропорции эти изменились на прямо противоположные. Примерно такая же картина наблюдалась и в странах Западной Европы.
Во Франции и Англии красную смородину начинали культивировать с XV века. В Германии «кислицу» издавна называют «Иоанновой ягодой» — созревает она там ко дню Иоанна Крестителя.
В одном из старинных немецких преданий рассказывается о том, как куст красной смородины покрылся сочными ягодами за одну ночь по велению Божию, когда Иоанн, томимый голодом и жаждой, прилёг под ним отдохнуть. А может быть, библейский персонаж тут вовсе и ни при чём? Может быть, просто где-то поблизости рос куст крыжовника, и он спровоцировал смородину на ускоренное созревание?
Любопытное открытие рано или поздно делают для себя наши садоводы-любители, занявшиеся выращиванием ягодных кустарников: смородина даёт лучшие плоды там и в том случае, если по соседству растёт крыжовник. Происходит это потому, что смородина и крыжовник — одного поля ягоды. Из одного семейства — крыжовниковых. Культивировать «северный виноград» — крыжовник — начали гораздо раньше смородины. Первое упоминание о нём встречается в летописях Киевской Руси. Кстати, растительного белка в этой ягоде в два раза больше, чем в настоящем южном винограде. А вот сахара почти в два раза меньше. Лечебная ценность крыжовника неоспорима: в нём есть соли фосфора, железа, кальция, калия, меди и витамины группы В, С, Р, каротин. Соли калия, к примеру, нормализуют сократительную способность сердечной мышцы. Соли фосфора участвуют в энергообмене. Без солей железа немыслимо развитие растущего организма и многие обменные процессы. А особенно ценен в крыжовнике витамин Р, укрепляющий кровеносные сосуды и капилляры. Одним словом, так: зрелые ягоды крыжовника «самое то» — для детей и для тех, кто из детского возраста давным-давно вышел, но впадать «в старчество» охоты не имеет.
Для укрепления стенок кровеносных сосудов Тибетские целители советуют применять настой крыжовника: 1-2 столовые ложки ягод залить стаканом горячей воды и выдержать 10 минут. Настой можно подсластить мёдом.
«Ягодный парад» на построении — шеренга крыжовниковых к употреблению готова.
Как смородина и крыжовник — одного поля ягода (о чём написано выше), так малина, ежевика и иже с ними — морошка, княженика, костяника, куманика — одного рода-племени: семейства розоцветных. Целебные свойства приписаны всем вместе и каждой в отдельности.
«Шеренга крыжовниковых к употреблению готова. Кто на очереди?..» За ответом далеко ходить не надо: на стихийные базарчики, на цивилизованные городские рынки валом повалила общепризнанная «лекарка» — ягода-малина. И, будто по заказу (а может быть, и в самом деле по заказу), музыкальные радиостанции «подсели» на замшелый шлягер:
Ягода-малина нас к себе манила,
Ягода-малина летом в гости звала,
Как сверкали эти искры на рассвете,
Ах, какою сладкой малина была…
Знатоки говорят, что на малину нынешний год — урожайный. Созрела она и в частных садовых владениях, и на плантациях плодоводческих спецхозов, дозревает и в лесах. Вообще-то на малину каждый год- урожайный.За исключением тех лет, когда случались слишком уж морозные зимы, и малиновые заросли крепко подмерзали. Но малина — растение живучее. Один сезон после суровой зимы не поплодоносит, зато оправится, в рост пойдёт, силы наберется, да таким урожаем «выстрелит» — будьте здоровы. Что, собственно, и случилось нынешним летом.
Малина — ягода древняя. Её вкусом наслаждались обитатели легендарной Трои, а жители Крита собирали малину на склонах мифической горы Ида, где родился Зевс. Записи о выращивании малины были найдены в рукописях римского агронома Поладиуса, а древние астрологи считали, что малина дарит людям волшебные свойства любви. В средние века в Европе только особы королевской крови и аристократы могли позволить себе отведать малину.
Страстным любителем малины был князь Юрий Долгорукий — основатель Москвы. По его указу московские окрестности были засажены малиновыми кустами. Через несколько лет посадки превратились в настоящие плантации. Московские бояре поначалу посмеивались над затеей князя, но, когда убедились в полезных свойствах малины, поутихли. Оказалось, нет лучшего способа для поправки здоровья после хмельного, чем малиновый чай из сухих листьев и плодов.
Собирать спелую ягоду обычно ходили молоденькие девушки. Густые заросли наполнялись смехом и песнями. А за девицами следом — тайком — пробирались добры молодцы, коих ягода-малина интересовала меньше всего… С тех пор о мужчине, оказавшемся в женском окружении, говорят: «Ну, брат, ты здесь, как в малиннике». На всякого рода образные сравнения ягодке повезло. «Малинкой» называли красу-девицу. О раздольно-привольном житье восклицание: — «Да это ж просто малина!». Еще дюжину поговорок припомнить можно, одна для иллюстрации: «С малинника лыки не велики, да ягоды сладки, а с калинника лык надерешь, да ягод в рот не возьмешь». Про «бандитскую малину» мы лучше промолчим… Весь малиновый «вал» (ягодный, разумеется, а не тот, что «в образах») в основе своей делится на два типа: дикий (лесной) и культурный (садовый). Говорят, что для здоровья полезнее лесная малина — в ней больше витаминов, и, кроме того, она способна избавлять человека от депрессии. Может быть, может быть… Во всяком случае, некоторые ученые на этом настаивают. Однако с эстетической и, скажем так, органолептической точек зрения, лесная ягода уступает садовой: она мелковата, невзрачна и не так сладка. Но отдадим малиновой «дикарке» должное: не будь ее, вряд ли бы появились культурные сорта этой ягоды. Иными словами, лесная малина — праматерь садовой. И пра-пра-прабабушка нынешнего «хита сезона» — крупноплодной малины.
Выведение новых сортов крупноплодной ягоды — перспективное направление в селекции малины. Если традиционные сорта способны выдавать за сезон от одного до четырех килограммов ягод с куста, то малиновая «крупноплодка» дает до 9 килограммов. Кроме того, она отличается устойчивостью к болезням, вредителям (червячок в такой ягодке — наиредчайшее явление) и, что очень важно для наших северо-западных широт, морозостойкостью.
Пока что крупноплодная малина на плантациях садоводов-частников большая редкость. В розничной торговле подобную ягодку можно встретить разве что в супермаркетах. Продукт импортного производства средней стоимостью 120 рублей за 200-граммовый контейнер. Справедливости ради: «крупноплодку» производят и в России — в плодоводческих хозяйствах южных и центральных регионов. Но до северной столицы она добирается нечасто и в малых объемах, попадая на прилавки крупных (и дорогих) городских рынков и в меню престижных рестораций.
Объяснять, как отличить малиновую «крупноплодку» от обычной малины, не приходится — конечно же, по размеру и весу ягоды. Так, крупноплодная малина сорта «Арабеска» — плотная ягода удлиненной формы, весит в среднем 7 граммов. Глянцево-блестящий плод сорта «Изобильная» может утяжелиться до 10 граммов, а «Гигант рубиновый» — до 15! Впрочем, восклицательный знак рано поставили: вес ягодки в 15 граммов не предел. Появилось новое поколение особо крупноплодной малины, а в нём — сорт «Исполин», зафиксировавший весовой рекорд в 25 граммов!
Селекционеры создали и сорта жёлтой малины разных сроков созревания, что может обеспечить их длительное поступление на летний стол едоков. По сравнению с обычной малиной, в жёлтоплодной гораздо меньше антоцианов (натуральных красителей). Поэтому врачи рекомендуют именно такие ягоды употреблять людям, склонным к аллергии. В жёлтых плодах более гармонично сочетаются сахара и кислоты, чем в красных, поэтому они обладают нежным приятным сладким вкусом. Из жёлтоплодных сортов малины получаются ароматные янтарного или абрикосового цвета домашние заготовки — варенье, джем, компот и сок. Но для заморозки ее лучше не использовать.
Если с возделыванием малиновой «крупноплодки» на садовых участках частников пока еще напряжённо, то выращивать чёрную малину любители уже навострились. как товар Её предлагают по завышенной, в сравнении с обычной малиной, цене, определив ей статус ягодной «экзотики». Что ж, хозяин — барин… Хотя некоторые из «баринов» имеют весьма смутное представление, что же у них на самом деле уродилось: малина или… ежевика. Ну, с ягодой известного сорта «Уголек» — всё понятно: она только по цвету как ежевика черная, а по вкусу — малина малиной. Другое дело- «Кумберленд» (это такое название сорта): ягоды черные, блестящие, с беловатым налетом между костянками. Один к одному — ежевика! Мало того, вкус и аромат тоже ежевичные, а на самом деле малина. Примерная годовая норма потребления ягод малины для удовлетворения потребности человека в витаминах — 4 килограмма.
Об успешном применении ежевики для лечения различных болезней писал еще древний врачеватель Абу- Али-Ибн-Сина, указывая на то, что ягоды и сок способствуют понижению жара при простудных заболеваниях, питание ягодами улучшает деятельность кишечника, они полезны при болезнях почек. Ежевика — кладезь витаминов, а по содержанию витамина Р она значительно превосходит малину. В ягодах есть также ацетилсалициловая, яблочная и лимонная кислоты. Значительное количество витамина С содержится в листьях, а в корнях обнаружен танин. Содержащийся в ежевике пектин способен связывать и выводить из организма радиоактивный стронций, соли тяжелых металлов. Американские ученые в ходе лабораторных исследований (правда, пока что на крысах) пришли к выводу, что употребление ягод ежевики в пищу способно остановить развитие раковой опухоли. По их мнению, защитные свойства ежевики заметно превосходят свойства других ягод, например малины, клубники, голубики.
…А где-то в болотистых лесах Карельского перешейка и в дебрях северо-восточных районов Ленинградской области поспевает морошка. И она уже замечена на рынках Петербурга. А в скандинавских странах по сей день морошку приравнивают по ценности к золоту. Морошка тоже «кладезь», в котором сконцентрировано всё лучшее, что можно найти в ягоде.  В 100 граммах содержится витамина С в четыре раза больше, чем в среднем апельсине. По содержанию провитамина А морошка превосходит морковь. Чудо-ягода морошка — основной источник токоферолов, которые необходимы для нормального течения беременности и рождения здорового ребенка. Испокон веков на Руси свежую и моченую морошку подавали к царскому столу как самую ценную ягоду Севера. На Севере её и сейчас называют царской ягодой.
Неповторимость морошки проявляется во всем. Созревает она как бы «наоборот» — сначала краснеет, а потом желтеет. Растет не гроздьями, а всего по одной ягоде на стебле. Цветки морошки либо мужские, либо женские, причем женских цветков, дающих вкусные плоды, гораздо меньше.
Рецепт моченой морошки (из поваренной книги семейства Пушкиных-Ганнибалов): ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, залить водой, завязать тряпицей. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него полстакана рома, перекатывая так, чтобы ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, залить водой, закупорить, засмолить. В дореволюционной России морошка была известна повсеместно. В трактирах Петербурга и первопрестольной большой популярностью пользовались морошковые квасы и морсы.
По ягоду, по ягоду! По малиновую, розоцветную… Свежие, полезные, целебные. Удовольствие на сию минуту, и впрок — на промозглую осень и холодную зиму. |
 |
